O Wagyu é uma raça de gado japonesa que chegou no Brasil há cerca de 25 anos, pela empresa Yakult. Wagyu significa gado (gyu) do Japão (wa), e é atualmente uma das carnes mais valorizadas no mercado gastronômico no Brasil e no mundo. Seu aroma, sua textura macia e seu gosto são incomparáveis e, por isso, é considerada a carne mais saborosa do mundo.
À primeira vista, o Wagyu pode parecer um boi comum, que não se destaca pelo seu porte ou sua musculatura, porém é a raça mais cara do mercado, sem nenhum concorrente à altura. Grande parte das pessoas que experimentam a carne de Wagyu dificilmente encontram outra carne tão saborosa quanto.
Além disso, o mercado gastronômico está passando por uma tendência gourmet como um todo, o que faz com que as pessoas busquem por uma experiência culinária, que agregue muito valor na experiência.
Qual a história do Wagyu?
O Wagyu existe há milênios. No século II, no Japão, o Wagyu tinha a função de trabalhar como tração animal nas plantações de arroz. As regiões tinham características geográficas montanhosas, o que fez com que a criação da raça Wagyu ficasse mais isolada, resultando em diferentes tipos de raça, porém mantendo a qualidade da carne.
Com a chegada de estrangeiros no país alguns anos depois, os restaurantes começaram a perceber que a carne de Wagyu fazia muito sucesso, e decidiram começar a investir em sua produção de carne bovina.
No Japão, a raça Wagyu é conhecida também como Kobe Beef, e sua criação é totalmente humanizada: existem casos em que os bois tomam cerveja e saquê para manter a qualidade da carne, são criados livremente e recebem massagem regularmente.
Muitas pessoas dizem que o Wagyu é conhecido como a Louis Vuitton do mundo das carnes. Sua principal qualidade é o grau de marmoreio de gordura entremeada, a gordura intramuscular. É tida como a melhor carne asiática, e todo o cuidado no processo de criação reflete diretamente no gosto dela para o consumidor final.
Atualmente, existem duas principais raças de Wagyu: o Black Wagyu e o Red Wagyu, os dois mantendo a qualidade.
O Black Wagyu tem um nível maior de marmoreio e o Red tem um maior rendimento.
Wagyu no Brasil
Quando a Yakult trouxe o Wagyu para o Brasil, introduzir a raça no território foi uma ótima forma de contribuir com a melhora genética da carne brasileira. Esse processo foi lento, demorou aproximadamente 10 anos de estudo genético para que os produtores pudessem adquirir o Wagyu.
Devido às condições estruturais do Brasil, o manejo e criação do Wagyu é diferenciado. Apesar de não seguir os mesmos processos do japão, a qualidade de vida dos animais e a rigidez nos padrões de criação da raça são os mesmos.
Para atingir o marmoreio adequado da carne, o bezerro é cuidado antes mesmo de chegar a nascer. No Brasil, eles possuem uma dieta equilibrada e tem um tempo exato para ficar no pasto, entrar em isolamento até, enfim, chegar no nível ideal de marmoreio.
A produção de Wagyu no Brasil ainda é novidade comparada ao resto do mundo, o que faz com que muitos restaurantes importem a carne de outros países.
A Alto Paraíso é uma fazenda especializada na produção de Wagyu, e tomamos todos os cuidados necessários com a criação do Wagyu para proporcionar a melhor experiência e o melhor sabor possível para os consumidores. Nossa criação é 100% humanizada, respeitando o tempo do animal e a natureza, com o mínimo de interferência possível.
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Quais os cuidados com o Wagyu?
Para garantir que a carne chegue com a melhor qualidade possível, é necessário tomar uma série de cuidados pré-natais e na criação do gado.
O investimento em Wagyu começa quando ele ainda é um feto, comprando sêmem e embriões. Na vida intrauterina, o animal precisa tomar suplementação alimentar a partir do 2º mês para ativar o potencial genético desejado de musculatura e marmoreio.
Após o nascimento, os bezerros recebem uma alimentação especial separada da mãe, e tudo é controlado para evitar qualquer estresse no bicho, para que ele não tenha impacto negativo em seu desenvolvimento.
Eles só ficam prontos para o abate aos 30 meses, quando a carne é ideal para consumo. No último ano de vida, o Wagyu fica confinado e precisa ser submetido a uma dieta altamente energética, para que a disposição de gordura intramuscular seja a melhor possível.
Qual o sistema de classificação do Wagyu?
O sistema de classificação do Wagyu é relacionado ao padrão Beef Marbling Standard (BMS). O BMS é uma escala de um a 12 e está relacionado com a quantidade e a qualidade do marmoreado. Uma classificação de 12 significa que você está obtendo o maior grau de marmorização.
Para ser classificado como A5, a carne deve ter um BMS de 8 a 12. O A4 está um pouco abaixo desse nível, representando uma pontuação de 6 a 8. A carne wagyu A5 nível 12 é o melhor corte do bovino no mundo, não existem cortes que superam sua qualidade
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